Tradycyjny sposób produkcji oliwy
W tradycyjnych sposobach produkcji (nadal bardzo powszechnych) używa się pras i zgniataczy i taki sposób pozyskania oliwy nazywamy tłoczeniem. Masę rozkłada się cienkimi warstwami na tarczach filtracyjnych (z włókien syntetycznych lub roślinnych), ułożonych warstwowo- jedna na drugiej. Całość układa się pod prasą i poddaje stale rosnącemu naciskowi. Z masy wycieka moszcz-mieszanka oliwy i wody wegetacyjnej (wody i innych płynów roślinnych.
Tradycyjny sposób wyciskania oliwek nie gwarantuje dobrych warunków higienicznych. W tarczach filtracyjnych pozostają resztki miąższu , który trudno usunąć, a który to pod wpływem tlenu szybko ulega fermentacji. Używane do tłoczenia filtry są kosztowne- dlatego wymiana ich po każdym tłoczeniu nie wchodzi w grę. Zatem każda kolejna porcja oliwy traci na jakości – jest uszkadzana już na etapie tłoczenia bo dostaje się do niej pleśń z poprzednich partii. Właśnie dlatego ta tradycyjna metoda tłoczenia wypierana jest obecnie przez nowoczesny sposób ekstrakcji w maszynach ze stali nierdzewnej- choć w małych tłoczniach nadal funkcjonuje. I tutaj należy się zastanowić czy na pewno „oliwa od chłopa” to ta najzdrowsza?
- wraz z nią dostajemy szkodliwą pleśń z poprzednich tłoczeń
- nie ma możliwości zachowania stałej, odpowiednio niskiej temperatury
- wyciskana oliwa wystawiona jest na stałe działanie światła, które ją uszkadza
Wszystko to powoduje jej uszkodzenie i pogorszenie jakości poprzez ulotnienie się dobroczynnych właściwości: witamin, minerałów, polifenoli.
A jak to wygląda w nowoczesnych wytwórniach?
Metoda nowoczesna – zwana ekstrakcją na zimno, czyli oliwa jak świeżo wyciśnięty sok z owocu.
Lepsza jakość oliwy jest gwarantowana przez w pełni zautomatyzowany sposób jej wyciskania, w nowoczesnych maszynach ze stali nierdzewnej.
Najpierw oliwki są rozdrabniane wraz z pestkami na miazgę, a następnie mielone na pastę. Jest to jeden z najważniejszych momentów w procesie produkcyjnym oliwy, gdyż od sposobu, czasu i temperatury miksowania zależy czy zachowane zostaną walory odżywcze oliwy oraz jej ulotne aromaty i smaki. Temperatura tego etapu nie powinna przekroczyć 27ºC. W oleificio w Corleone dbają o to by był to krótki etap, a temp. nie przekraczała 27ºC.
Proces jest w pełni zautomatyzowany, maszyna miksująca ma kilka oddzielnych komór a temperatura jest kontrolowana dla każdej z nich osobno. Jeśli w którejkolwiek podczas mielenia temp zbliża się do 24 ºC przerywana jest praca, aby miazga ostygła. W tym samym czasie w pozostałych komorach proces przebiega normalnie. W ten sposób mamy pewność, że nie ulotnią się cenne właściwości oliwek- stąd też zapach świeżego owocu, który czujemy po otwarciu pojemników oliwy z Corleone. Uzyskaną masę poddaje się procesowi oddzielenia części stałej (pestek, skórek, resztek miąższu) od części płynnych za pomocą odwirowywania poziomego (tzw centryfugacja pozioma). Proces oparty jest na różnicy ciężaru właściwego elementów składowych.
Jakie korzyści mamy dzięki zastosowaniu nowoczesnych maszyn i ekstrakcji na zimno?
- Maszyny są myte bardzo dokładnie po każdym użyciu- nie ma więc szans na niechciane sfermentowane pozostałości
- Oliwa nie jest wystawiona na stałe działanie światła, które ją uszkadza
- Zachowana jest stała, odpowiednio niska temperatura, dzięki czemu zachowujemy walory świeżego owocu
- Uzyskujemy cenne polifenole zawarte w skórce czy pestce
Na rysunku żółta strzałka pokazuje kierunek wypływającej części płynnej (oliwa+woda), natomiast strzałka czerwona oznacza wydostającą się resztę masy składającej się z resztek miąższu, skórek i pestek.
W ten sposób otrzymujemy płyn oliwny, w skład którego wchodzi oliwa oraz woda zwana wegetacyjną- czyli woda wraz z innymi płynami roślinnymi wchodzącymi w skład owocu oliwki. Ostatnim zatem etapem ekstrakcji jest odwirowywanie pionowe (centryfugacja pionowa), w wyniku którego oliwa zostaje oddzielona od pozostałych płynów roślinnych. Ciekawostka: Dawniej oleisty płyn oddzielano od wody i zanieczyszczeń poprzez odstanie, czyli samoistne wypieranie lżejszej oliwy na powierzchnię („oliwa na wierzch wypływa”).