Brak produktów w koszyku.
Od zielonej oliwki do płynnego złota. Jak naprawdę powstaje oliwa extravergine w Corleone?
Czy zastanawialiście się kiedyś, co tak naprawdę dzieje się z oliwką, zanim na Waszym stole pojawi się aromatyczna, zielona lub złocista oliwa? Dlaczego jedna delikatnie pieści podniebienie, a inna wywołuje charakterystyczne szczypanie w gardle? I czy każda butelka z napisem „extra virgin” rzeczywiście zawiera oliwę najwyższej kategorii?
Dzisiaj zabiorę Was do miejsca, w którym wszystko się zaczyna. Do serca Sycylii, w okolice Corleone, gdzie razem z moim sycylijskim mężem Antoninem produkujemy oliwę extravergine AS Corleone.
Pokażę Wam drogę, jaką pokonuje oliwka – od świeżo zebranego owocu, przez tłocznię, aż do chwili, gdy pierwsze krople zielonej oliwy zaczynają spływać do stalowego zbiornika.
Opowiem również o tym, co pozostaje po produkcji oliwy i dlaczego właśnie te pozostałości bywają wykorzystywane do produkcji zupełnie innej kategorii oleju.
Wszystko zaczyna się od oliwki. Ale nie każda oliwka daje taką samą oliwę!
W naszych gajach oliwnych w okolicach Corleone, położonych na wysokości około 600 metrów nad poziomem morza, jesień jest wyjątkowym okresem.
To właśnie wtedy przychodzi czas na zbiory oliwek.
Nie wszystkie owoce dojrzewają jednocześnie. Jedne są jeszcze intensywnie zielone, inne zaczynają przybierać fioletowe odcienie, a kolejne stają się niemal czarne.
I tutaj zaczyna się pierwsza tajemnica oliwy extravergine.
Stopień dojrzałości oliwek ma ogromny wpływ na smak, aromat, kolor i skład powstającej oliwy.
Zielone oliwki, zbierane wcześniej, zazwyczaj dają oliwę bardziej intensywną, o wyraźnych nutach świeżo skoszonej trawy, zielonych liści, karczochów czy pomidorów.
Często zawiera ona również więcej związków fenolowych odpowiedzialnych za charakterystyczną goryczkę i pikantność.
Z kolei oliwki bardziej dojrzałe pozwalają uzyskać oliwę łagodniejszą, delikatniejszą, o bardziej harmonijnym smaku.
Właśnie dlatego w AS Corleone produkujemy oliwy o różnych charakterach.
Nasza Verdone powstaje z oliwek zbieranych wcześnie, kiedy owoce są jeszcze zielone.
Natomiast oliwa z późniejszego zbioru zachwyca delikatnością i bardziej złocistą barwą.
Warto jednak pamiętać, że na ostateczny smak i skład oliwy wpływają również odmiana oliwek, pogoda, warunki uprawy i sposób przetwarzania.
Od całej oliwki do oliwkowej pasty – pierwszy etap produkcji
Po ręcznym zbiorze nasze oliwki trafiają do lokalnej tłoczni, czyli włoskiego oleificio, w Corleone.
Dbamy o to, aby zostały przetworzone jeszcze tego samego dnia.
Dlaczego to takie ważne?
Ponieważ oliwka jest owocem, który po zerwaniu nie przestaje podlegać przemianom.
Zbyt długie przechowywanie, szczególnie w niewłaściwych warunkach, sprzyja fermentacji i powstawaniu wad smakowych, które mogą obniżyć jakość oliwy.
W tłoczni oliwki są najpierw oczyszczane z liści i gałązek, a następnie myte.
Kolejnym etapem jest ich rozdrabnianie.
W nowoczesnych tłoczniach oliwki są miażdżone mechanicznie wraz z pestkami. Powstaje gęsta, wilgotna masa, którą nazywamy pastą oliwkową.
To mieszanina miąższu, fragmentów pestek, naturalnej wody zawartej w owocach oraz drobnych kropelek oliwy.
Następnie masa trafia do urządzenia zwanego malakserem, gdzie jest powoli mieszana.
Ten proces, nazywany malaksacją, umożliwia łączenie się drobnych kropelek oliwy w większe, co ułatwia ich późniejsze oddzielenie.
I właśnie tutaj warto obalić jeden z popularnych mitów.
Oliwa extravergine nie powstaje przez gotowanie oliwek ani przez dodawanie chemicznych rozpuszczalników.
Jest otrzymywana bezpośrednio z owoców oliwki, wyłącznie metodami mechanicznymi lub innymi dozwolonymi metodami fizycznymi.
Pierwsze krople zielonej oliwy – najpiękniejszy moment w tłoczni
To jeden z moich ulubionych momentów.
Po zakończeniu kolejnych etapów produkcji widzimy, jak z urządzenia zaczyna wypływać świeża oliwa.
Zielona, gęsto wyglądająca, niekiedy lekko mętna.
Jej zapach jest niezwykły.
Przypomina świeżo skoszoną trawę, rozgniecione liście oliwne i zielone pomidory.
Ale dlaczego świeża oliwa jest czasami tak intensywnie zielona?
Za jej kolor odpowiadają przede wszystkim naturalne barwniki pochodzące z oliwek, w tym chlorofile.
Ich ilość zależy między innymi od odmiany i stopnia dojrzałości owoców.
Wraz z dojrzewaniem oliwek zmieniają się proporcje barwników, dlatego oliwa może przybierać odcienie od intensywnej zieleni po złocistą żółć.
Uwaga! Sam kolor nie świadczy o jakości oliwy.
Doskonała oliwa extravergine może być zarówno zielona, jak i złota.
W profesjonalnej ocenie sensorycznej oliwy wykorzystuje się nawet specjalne kieliszki, które ograniczają możliwość sugerowania się jej kolorem.
A co oznacza tłoczenie na zimno?
W przypadku nowoczesnych systemów produkcji precyzyjniejszym określeniem jest często ekstrakcja na zimno.
Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej określenie to może być stosowane do oliwy uzyskanej w temperaturze poniżej 27°C, przy wykorzystaniu odpowiednich metod mechanicznych.
Temperatura ma znaczenie, ponieważ zbyt intensywne ogrzewanie masy oliwkowej może negatywnie wpływać na niektóre cenne składniki i aromaty.
W AS Corleone zwracamy szczególną uwagę na warunki przetwarzania naszych oliwek, ponieważ zależy nam na zachowaniu ich naturalnego charakteru.
Verdone – zielona oliwa, która potrafi zaskoczyć
Spójrzcie na tę oliwę.
To nasza Verdone.
Powstaje z zielonych oliwek zbieranych na początku sezonu.
Jej nazwa nawiązuje do intensywnej zieleni, która tak pięknie kojarzy się ze świeżymi oliwkami.
Kiedy po raz pierwszy próbujecie takiej oliwy, możecie poczuć coś zaskakującego.
Najpierw pojawia się owocowy aromat.
Później delikatna lub wyraźniejsza goryczka.
A po chwili charakterystyczne szczypanie w gardle.
Niektórzy pytają mnie wtedy:
„Czy ta oliwa jest za ostra? Może coś jest z nią nie tak?”
Wręcz przeciwnie!
Goryczka i pikantność to pozytywne cechy sensoryczne oliwy extravergine.
Są związane między innymi z obecnością naturalnych związków fenolowych.
Jednym z nich jest oleokantal, któremu przypisuje się udział w odczuwaniu charakterystycznej pikantności.
Warto jednak podkreślić, że samo szczypanie nie potwierdza ani kategorii extravergine, ani konkretnej zawartości polifenoli. O jakości świadczy całościowa ocena produktu.
Dla mnie Verdone jest kwintesencją sycylijskiej jesieni.
Intensywna, aromatyczna, pełna charakteru.
Wystarczy odrobina na świeżym chlebie, aby poczuć smak naszych oliwnych gajów.
Co pozostaje po tłoczeniu oliwek? Poznajcie wytłoki oliwne
To zdjęcie może Was zaskoczyć.
W dłoni trzymam pozostałości po procesie pozyskiwania oliwy.
We Włoszech nazywa się je sansa di olive, czyli wytłoki oliwne.
W nowoczesnej tłoczni, po mechanicznym oddzieleniu oliwy, pozostaje masa składająca się między innymi z fragmentów miąższu, pestek, skórek oraz wody.
I tutaj pojawia się bardzo interesujące pytanie:
Czy z takich pozostałości można jeszcze otrzymać olej?
Tak!
Wytłoki nadal zawierają pewną ilość tłuszczu, którego nie udało się oddzielić podczas pierwszego procesu mechanicznego.
Można go odzyskać w zakładach specjalizujących się w dalszym przetwarzaniu wytłoków, między innymi z wykorzystaniem rozpuszczalników.
Powstaje wtedy surowy olej z wytłoczyn oliwek.
Jednak taki produkt nie jest oliwą extravergine.
Dlaczego?
Ponieważ oliwa extravergine musi być uzyskana bezpośrednio z owoców oliwki, wyłącznie odpowiednimi metodami mechanicznymi lub fizycznymi, bez stosowania rozpuszczalników chemicznych.
Surowy olej z wytłoczyn wymaga dalszego przetwarzania, zanim będzie mógł zostać wykorzystany do produkcji oleju spożywczego.
I właśnie w tym miejscu dochodzimy do bardzo ważnego zagadnienia.
Oliwa extravergine a olej z wytłoczyn oliwek – dlaczego nie wolno ich mylić?
Na sklepowych półkach możemy spotkać produkty, które na pierwszy rzut oka wydają się bardzo podobne.
Wszystkie mogą kojarzyć się z oliwkami.
Ale ich sposób produkcji, kategoria handlowa i właściwości sensoryczne są różne.
Oliwa extra virgin – najwyższa kategoria oliwy z oliwek
Oliwa extravergine, czyli olio extra vergine di oliva, jest otrzymywana bezpośrednio z owoców oliwki, wyłącznie metodami mechanicznymi lub innymi dozwolonymi metodami fizycznymi.
Musi spełniać określone wymagania chemiczne i sensoryczne.
Między innymi jej kwasowość, wyrażona jako zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie może przekraczać 0,8%.
Nie może również wykazywać wad sensorycznych w ocenie przeprowadzonej zgodnie z odpowiednimi przepisami.
Olej z wytłoczyn oliwek – inna kategoria produktu
Olej z wytłoczyn oliwek, nazywany po włosku olio di sansa di oliva, jest produktem otrzymywanym z pozostałości po mechanicznym pozyskaniu oliwy.
Po odpowiednim przetworzeniu i rafinacji rafinowany olej z wytłoczyn może być mieszany z oliwą z oliwek z pierwszego przetwarzania, nadającą się do bezpośredniego spożycia.
Taki produkt może być legalnie sprzedawany jako olej z wytłoczyn oliwek, pod warunkiem prawidłowego oznakowania i spełnienia wymagań dotyczących bezpieczeństwa oraz jakości.
Nie wolno go jednak sprzedawać jako oliwy extravergine.
I to jest zasadnicza różnica.
Czy każda oliwa z napisem „extra virgin” rzeczywiście nią jest?
Chciałabym poruszyć temat, o którym jako producentka oliwy nie mogę milczeć.
Na rynku oliwy zdarzają się przypadki nieuczciwych praktyk.
Jedną z możliwych form fałszowania jest mieszanie droższej oliwy z tańszymi olejami, w tym z rafinowanymi olejami pochodzącymi z oliwek lub ich wytłoczyn, a następnie nieprawidłowe przedstawianie takiej mieszanki jako oliwy extravergine.
Samo dodanie pewnej ilości prawdziwej oliwy extravergine do oleju z wytłoczyn nie sprawia, że cała mieszanka staje się oliwą extravergine.
To bardzo ważne!
O kategorii produktu nie decyduje atrakcyjna etykieta, zielona butelka ani piękny krajobraz przedstawiony na opakowaniu.
Decydują o niej pochodzenie surowca, metoda produkcji oraz spełnienie określonych norm chemicznych i sensorycznych.
Jeżeli do oleju z wytłoczyn dodamy nawet bardzo dobrą oliwę extravergine, nadal nie otrzymamy produktu, który można legalnie oznaczyć jako extra virgin.
Warto przy tym odróżnić dwie sytuacje.
Legalnie sprzedawany i prawidłowo oznaczony olej z wytłoczyn oliwek nie jest produktem fałszywym.
Oszustwo pojawia się wtedy, gdy produkt przedstawiany jest jako coś, czym w rzeczywistości nie jest.
Nie oznacza to jednak, że wszystkie tanie oliwy lub produkty pochodzące z dużych zakładów są fałszowane. Takie twierdzenie byłoby nieuzasadnione.
Czy można rozpoznać fałszywą oliwę po smaku lub kolorze?
Nie zawsze.
Nie istnieje prosty domowy test, który pozwoliłby wiarygodnie potwierdzić autentyczność oliwy extravergine.
Ani test lodówkowy, ani ocena koloru nie dają takiej pewności.
Również smak i zapach, choć bardzo ważne, nie pozwalają konsumentowi wykryć wszystkich możliwych nieprawidłowości.
Do potwierdzenia kategorii oliwy stosuje się odpowiednie badania laboratoryjne i profesjonalną ocenę sensoryczną.
Dlatego tak istotna jest identyfikowalność produktu i wiarygodność producenta.
Dlaczego warto wiedzieć, kto wyprodukował oliwę i skąd ona pochodzi?
Kiedy kupujecie oliwę, zachęcam Was do zwrócenia uwagi nie tylko na cenę i piękną etykietę.
Sprawdźcie przede wszystkim, co rzeczywiście znajduje się w butelce.
Oto pięć rzeczy, na które warto zwrócić uwagę:
- Kraj pochodzenia oliwy. Sprawdźcie, czy produkt pochodzi z jednego kraju, czy jest mieszanką oliw z różnych państw. Samo miejsce rozlewu nie musi być miejscem pochodzenia oliwek.
- Nazwa kategorii produktu. Szukajcie określenia „oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia” lub „extra virgin olive oil”. Nie mylcie go z kategorią „oliwa z oliwek” ani z olejem z wytłoczyn.
- Data zbioru. Jeżeli producent ją podaje, jest to cenna informacja pomagająca ocenić wiek oliwy. Data minimalnej trwałości nie jest tym samym co data zbioru.
- Warunki przechowywania. Dobra oliwa powinna być chroniona przed światłem, wysoką temperaturą i nadmiernym kontaktem z powietrzem.
- Informacje o producencie. Warto wiedzieć, kto odpowiada za produkt, gdzie znajdują się gaje oliwne i jak przebiega proces produkcji.
Czy oliwa pochodząca z jednego kraju zawsze jest lepsza od mieszanki?
Nie.
Doskonałe oliwy powstają w różnych regionach świata, a prawidłowo przygotowana mieszanka również może spełniać wszystkie wymagania kategorii extravergine.
Jednak znajomość producenta i miejsca pochodzenia daje konsumentowi coś niezwykle cennego: większą przejrzystość i możliwość świadomego wyboru.
AS Corleone – oliwa, za którą stoją prawdziwi ludzie i prawdziwa historia
Dla mnie i mojego męża Antonio produkcja oliwy to coś znacznie więcej niż praca.
To nasza codzienność.
Nasze drzewa oliwne.
Nasza ziemia.
Nasza sycylijska jesień.
Każdego roku obserwujemy dojrzewanie owoców, wybieramy odpowiedni moment zbiorów, a następnie zawozimy oliwki do tłoczni w Corleone.
Nie kupujemy anonimowej oliwy, aby przelać ją do butelek z własną etykietą.
Produkujemy oliwę z oliwek pochodzących z naszych gajów oliwnych w okolicach Corleone.
Wiemy, kiedy zostały zebrane i gdzie zostały przetworzone.
Nasza oliwa AS Corleone jest niefiltrowana.
Zależy nam, aby zachowała swój naturalny charakter, aromat i smak.
Oczywiście również niefiltrowana oliwa wymaga właściwego przechowywania. Zawieszone w niej drobne cząstki i pozostałości wody mogą z czasem wpływać na jej trwałość, dlatego szczególnie ważna jest odpowiednia dbałość o gotowy produkt.
Chcemy, aby każdy, kto sięga po naszą oliwę, wiedział, skąd ona pochodzi.
Bo za każdą butelką stoi konkretne miejsce, konkretny sezon i praca naszych rąk.
Prawdziwa oliwa extravergine zaczyna się od uczciwości
Na zakończenie chciałabym zostawić Was z jedną myślą.
Nie wszystko, co powstaje z oliwek, jest oliwą extravergine.
Wytłoki oliwne są naturalną pozostałością procesu produkcji. Można je dalej wykorzystywać, także do produkcji oleju z wytłoczyn oliwek.
Nie ma w tym nic niewłaściwego, jeśli produkt jest bezpieczny, spełnia wymagania i jest prawidłowo oznakowany.
Problem zaczyna się wtedy, gdy tańszy produkt zostaje sprzedany pod nazwą zarezerwowaną dla oliwy najwyższej kategorii.
Dlatego zachęcam Was, abyście czytali etykiety, pytali o pochodzenie oliwy i poznawali ludzi, którzy ją produkują.
Nie musicie znać wszystkich parametrów chemicznych ani rozpoznawać każdej odmiany oliwek.
Warto jednak wiedzieć, komu powierzacie swoje zaufanie.
A jeśli kiedyś odwiedzicie Sycylię i zawitacie do Corleone, z ogromną przyjemnością opowiem Wam o naszych gajach oliwnych, o zbiorach i o tym, jak powstaje nasza oliwa.
Być może wtedy, próbując świeżej Verdone na kawałku chrupiącego chleba, zrozumiecie, dlaczego tak bardzo kochamy to, co robimy.
Z sycylijskimi pozdrowieniami,
Ela i Antonino Scianni
Producenci oliwy extravergine AS Corleone
Corleone, Sycylia 🇮🇹
🫒 Poznaj naszą oliwę extravergine prosto z Sycylii: