W starożytności stosowano metodę wykręcania, która nie wymagała żadnych urządzeń ani maszyn.
Sposób ten polegał na tym, że do worka wykonanego z mocnego płótna, wrzucało się dojrzałe oliwki, następnie worek był bardzo mocno wykręcany za pomocą drewnianych kijów, a z umieszczonych w nim oliwek był wyciskany sok.
Kolejna metoda, to wyciskanie za pomocą drewnianych karatów, który polegał na umieszczeniu oliwek w kamiennej niecce, lub na płótnie. Następnie uderzając za pomocą specjalnych tłuczków (kafarów) wyciskano oliwę tak długo aż pozostał sam moszcz.
Metoda udeptywania
Na dużym drewnianym stole, z wyciętym na środku kanalikiem odpływowym umieszczano płócienny wór z oliwkami. Następnie robotnik w specjalnych drewnianych chodakach udeptywał worek przytrzymując się, w celu zachowania równowagi, specjalnymi sznurami podwieszonymi do sufitu. Oliwa kanałem na środku stołu spływała do kadzi.
Ta metoda była stosowana w starożytności. Wypierana przez nowsze metody pozostała długo w małych zacofanych gospodarstwach rolnych.
Metoda wałkowania
Ciężkie kamienne walce były popychane tam i z powrotem za pomocą kija w wykutych w skale lub w kamieniu nieckach, do których wrzucano oliwki. System ten był powszechnie stosowany w małych gospodarstwach rolnych w Grecji i Rzymie w VI i V w. p.n.e. zanim zaczęto powszechnie stosować kamień młyński.
Następnie pojawił się kamień młyński typu olearia.
Podstawa była okrągła, wykonana z kamienia. Po środku stał pionowy słup, połączony z poziomą belką, na której umieszczone było bazaltowe lub granitowe koło młyńskie.
Za pomocą belki kamień był toczony w kółko po kamiennej podstawie, gdzie znajdowały się oliwki. Ten stary system obowiązuje do dnia dzisiejszego. Nie zmieniła się jego podstawowa struktura, natomiast ewoluowała zasada działania.
Romański kamień młyński, to typ młyna, który rozwijał się stopniowo,
aż po dzień dzisiejszy. Obecnie jest stosowany w wielu fabrykach do rozdrabniania i ubijania oliwek lub tworzenia masy oliwkowej. Podstawa ma formę koła o różnych wymiarach. Może być murowana lub kamienna. Liczba kamieni młyńskich (pionowy i walec) zwiększała się z 2 do 6 w najnowszych modelach. Siłą napędową na początku byli ludzie, potem zwierzęta. W czasach nowożytnych – poczynając od końca XIX wieku zaczęto wykorzystywać rozwiązania hydrauliczne a później silnik elektryczny. Wtedy też został dołączony kosz zasilający urządzenie w oliwki oraz część, która kieruje masę oliwną w kierunku środka lub na zewnątrz w celu równomiernego mielenia.
Kamienny młyn koncentryczny
Następnie pojawił się kamienny młyn koncentryczny, który pozwalał na mielenie oliwek bez miażdżenia pestek, bowiem uważano, że zmiażdżone pestki negatywnie wpływają na jakość oliwy.
• Młyn napędzany siłą wody. Woda napędza koło, które z kolei napędza kamień młyński, który mieli oliwki na masę. W dalszej części to samo koło napędza prasę, która wyciska z oliwek oliwę
• Prasa kolumnowa, zbudowana w oparciu o klasyczną prasę służącą do wyciskania winogron przy produkcji wina (stosowaną aż po dziś dzień). Działanie jest analogiczne do dokręcania śruby, co powoduje wyciskanie oliwy. Do produkcji oliwy prasa była wykorzystywana od początku naszej ery aż do końca XVIII wieku.
• Bardzo efektywny i wydajny sposób na wyciśnięcie oliwy z oliwek, to młyn wieżyczkowy. Oliwki były zgniatane na miazgę z bardzo dużą siłą.
• Młyn trapetum składał się z dwóch półokrągłych kamieni, które były przez robotników obracane wkoło. Odległości były regulowane, co umożliwiało mielenie oliwek bez miażdżenia pestek. Metoda pochodzi z Grecji i była używana w całym imperium Rzymskim. Szczątki tego typu młyna zostały znalezione w Pompejach i pochodzą z I w n.e.
• Młyn stożkowy, zaczęto go używać w Hiszpanii pod koniec VIII wieku. To udoskonalony młyn typu rzymskiego,w którym kamień cylindryczny zastąpiono kamieniem stożkowym. Dzięki temu kamień lepiej przylega do powierzchni i unika efektu poślizgu.
• Od XVII wieku powszechnie stosowano prasę wagową, która została zastąpiona na początku XX wieku prasą hydrauliczną.
A dzisiaj? Jak wygląda tłoczenie oliwy?
Właściwie wystarczy wsypywać partiami oliwki do specjalnego zsypu i czekać, aż na końcu tej mechanicznej gąsienicy wyleje się złoty, cudownie pachnący płyn! Jednak etapy produkcji można spokojnie porównać do czasów starożytnych.
Poza tym dziś wiemy o wiele więcej o oliwie i jej wrażliwościach. Współczesne frantoia są tak skonstruowane, żeby w procesie tłoczenia zminimalizować dostęp powietrza. Wszystko robią maszyny, począwszy od wywiewania liści i gałązek, przez mycie oliwek, rozdrabnianie i mielenie na pastę. Potem następuje wytłoczenie płynu z pasty, oddzielanie części stałej od płynnej i odwirowanie części wodnej od oliwnej.
Na samym końcu powstaje złota oliwa, która jeszcze musi zostać przefiltrowana (oliwy niefiltrowane także można znaleźć w sprzedaży, jednak przez wzgląd na zawartość większych cząsteczek w płynie mają krótszy termin przydatności do spożycia i gorzej się przechowują).
Jakie korzyści mamy dzięki zastosowaniu nowoczesnych maszyn i ekstrakcji na zimno?
✓ maszyny są myte bardzo dokładnie po każdym użyciu- nie ma więc szans na niechciane sfermentowane pozostałości
✓ oliwa nie jest wystawiona na stałe działanie światła, które ją uszkadza
✓ zachowana jest stała, odpowiednio niska temperatura, dzięki czemu zachowujemy walory świeżego owocu
✓ zyskujemy cenne polifenole zawarte w skórce i pestce